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喜乐99.com网址 四月万物复苏,又到了吃毛氏红烧肉的季节,选肉、炒糖色最重要

2020-01-11 17:25:45| 发布者: 匿名| 热度: 4564

摘要: 无论我们看中哪一种因素,都不影响毛氏红烧肉的美味。但是,要在家中做好毛氏红烧肉却不简单,猪肉的选材、炒糖色的火候都非常重要。下面,我们就来共同探讨好吃的毛氏红烧肉的做法。制作毛氏红烧肉必须是上等的五花肉。吃毛氏红烧肉一定是要摆盘的,这个非常有讲究。这时可以加其他调料,加少许盐,千万不要过多,保证毛氏红烧肉是甜口的,不可做成咸口。

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喜乐99.com网址,大众观点认为,春笋、香椿、韭菜、虾、鳜鱼、牡蛎、螺蛳是四月的时令食材,此言不虚。但是,四月的时令食材绝对不仅仅局限于此,猪肉,在四月的品质,也会比冬季的要好上一些。那么,做猪肉其实也是春季进补的首选。三九天吃涮羊肉,开春吃红烧肉,抗御倒春寒的侵袭,在北方是有讲究的。原因非常简单,到了盛夏,你真的就无心再去享受红烧肉的美味了。

红烧肉最正宗的莫过于毛氏红烧肉了,这其中有情结,有菜肴品质等多种因素在其中。无论我们看中哪一种因素,都不影响毛氏红烧肉的美味。毛氏红烧肉在长沙的很多大饭店都是招牌菜, 特点是一块肉能吃出三层口感,瘦肉的精致,肥肉的软糥,猪皮的弹性,吃到嘴里的味觉冲击感很足。但是,要在家中做好毛氏红烧肉却不简单,猪肉的选材、炒糖色的火候都非常重要。下面,我们就来共同探讨好吃的毛氏红烧肉的做法。

一是选材。制作毛氏红烧肉必须是上等的五花肉。目前市面上出售的五花肉区分很多种类,本文建议选用上图2种观感的五花肉,特点是色泽浅淡,分层明显且多层。具体无法描述,大家看图。选一斤左右的五花肉,一般切成3x3厘米见方的大块,这样便于摆盘。吃毛氏红烧肉一定是要摆盘的,这个非常有讲究。调料为大料、桂皮、姜、蒜、辣椒,非常好准备。

二是煸炒肉块,中火煸去一些水分和油脂,这一步是保证红烧肉不腻的关键。煸炒之前放少许水,再加热至肉块开始出油,这样能最大限度地汲出猪油,比干锅直接加肉块的效果要好。猪肉煸好之后盛出备用。

三是炒糖色。选材之外,毛氏红烧肉最重要的就是炒糖色。大家一定要注意,毛氏红烧肉是一滴酱油都不能加的,全靠糖色来调理出那种红亮的色泽。这是有历史的,加了一滴,就不是毛氏红烧肉了,有可能变身为“东北红烧肉”。糖色可以用白砂糖或冰糖进行炒制,方法是起一油锅,放少许油,小火将油加热至二成热,放入白砂糖翻炒。

炒糖色的诀窍是用铲子快速搅拌白砂糖,越快越好,同时眼睛盯紧糖的颜色变色,注重三次颜色变化(浅变深、深变浅、浅变深),在第三次颜色变化时,注意把握红褐色的标准,不能太深,太深则发黑;也不能不浅,太浅则无法做出亮红色,口味了少了那种麦芽糖似的的甜味,会变成那种纯甜味,让毛氏红烧肉失色。

炒糖色要经过三四次训练,才能熟练把握火候,不可能一蹴而就。如果发现糖色炒大,要坚决倒掉重来,直到出现真正的红褪色。

这时把煸好的肉块和大料倒下去翻炒颠勺,让糖色均匀地裹在肉的外面。不建议在放肉块之前用清水稀释糖色,直接放肉,因为下一步还要放高汤,也能稀释糖色。

翻炒颠勺之后,加少量高汤,数量完全没过肉块即可。如果没有高汤用清水的话,一定要用开水,开水要提前备好。一定不要用冷水,否则无法做出毛氏红烧肉,连东北红烧肉您都做不出来。这时可以加其他调料,加少许盐,千万不要过多,保证毛氏红烧肉是甜口的,不可做成咸口。

然后把所有食材倒入一个砂锅,用小火慢炖60至90分钟,最后收汁。

慢炖过程中,将油菜炒水,摆盘。

毛氏红烧肉的摆盘也非常关键,建议一块一块从砂锅里取出,肉皮向上摆放成4x4(肉少就3 3、肉多可以5x5,不宜再多)的均匀造型,最利于达到色得味俱全的效果。

毛氏红烧肉的优点是香而不腻,既可在平常百姓家里“下饭”,又可单独在酒席上成为爽口菜品,实为春季第一荤菜类佳品。

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